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dimanche, 29 mars 2015

Aujourd'hui notre alimentation est déréglée.

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Sud et Nord.gif

bateau.jpgTerre marquée par la guerre de Sécession qui a mis fin à l'esclavage, le Sud retrace aussi les vagues de migration venues du vieux continent; les Anglais en Virginie, les Espagnols en Floride et les Français en Louisiane. De cette histoire tourmentée et de ce mélange si particulier, il en ressort une hospitalité légendaire avec une délicieuse cuisine où les saveurs créoles, africaines, indiennes, écossaises, anglaises et espagnoles sont enviées de partout. une musique omniprésente sur fond de jazz, blues, country, gospel, funk soul, que Louis Amstrong, Fats Domino, Bill Haley, Elvis Presley ou Willie Nelson ont fait connaître. Les Amérindiens ont particulièrement inspiré les colons américains avec le maïs qui accompagne toujours de nombreux plats aujourd'hui comme le faisaient les indiens avec d'autres ingrédients dont les citrouilles, les poivrons, les pommes de terre (Native du Pérou), les piments. La tomate est également un ingrédient majeur de cette cuisine dont le nom vient de l'aztèque "Nahualt tomatl" et dont la saveur a été importée par les espagnols. Ce fruit du Pérou est la base d'une des sauces américaines les plus connues avec le fameux "Ketchup" qui est né dans la région de Pittsburg (Sud de la Pennsylvanie). La cuisson au barbecue est également très prisée, ce mode de cuisson a été popularisé par les indiens Tainos (Haïti). Ces indiens avaient pris l'habitude de badigeonner leurs poissons et leurs viandes de diverses sauces et cette pratique observée par les espagnols devint populaire en Amérique du Nord et particulièrement auprès des sudistes qui est toujours une activité sociale prisée. La mode de préparation d'un bon barbecue varie en fonction des états. En Caroline du Nord, la viande est enduite d'une sauce au vinaigre et piments tandis qu'en Caroline du Sud elle est enduite avec une sauce composée de moutarde et mélasse. barbecue.jpgDans le sud des Etats-Unis, lorsque l’on parle de barbecue, on n’évoque pas la même chose que chez nous. Il ne s’agit pas de grillades(“grilling”), mais d’une cuisson très lente à la braise et à basse température, effectuée dans un “pit” (littéralement un trou). A l’origine, il s’agissait en effet d’une méthode de cuisson traditionnelle utilisée par les Indiens, qui consistait à creuser un trou dans le sol et à y cuire à l’étouffée de grosses pièces de viande. On retrouve encore cette ancienne façon de procéder à Hawaï, où elle est connue sous le nom de "kalua". Tandis que dans l’est de la Caroline du Nord, malgré la modernisation, le procédé est toujours quasiment identique (Louisiane, le Mississipi, le Tennessee, l’Alabama, la Géorgie et les Carolines du Sud et du Nord). Mais c’est au XIXe siècle que le barbecue entre définitivement dans la culture du Sud, en s’immisçant dans les picnics des églises et dans les réunions politiques, traditions toujours d’actualité de nos jours. La cuisine du sud-est s'étend de la Virginie à la Géorgie en passant par les deux Caroline, ce qu'on appelle le "Old South" ou le "Low Country Cuisine". Décrire en un seul mot cette région, pourrait s'évoquer par le maïs, qu'il soit en épi grillé, en grains, en semoule ou en farine. Le maïs est la base de la boulangerie; Il enrobe le poulet et le poisson. Il sert en légume nature ou en croquettes et nage dans le potage. Le Country Ham (Jambon de Virginie)country ham.jpg est traditionnel sur la table du petit déjeuner, c'est un jambon qui demande de la patience comme le faisait les ancêtres il y a plus de cent ans. Frotté à la main avec un mélange d'épices, le jambon est vieilli, fumé légèrement au bois sans le déformer, ni le presser.

 


 

crab cakes.jpgLe crabe se trouve sur toute ses formes mais les "crab cakes" sont sans doute les plus reconnus, un peu dispendieux puisqu'il s'agit de vrai crabe bien compressé et frit en carré. Le catfish (poisson-chat ), par contre, garni la table quotidienne, habituellement pané dans la semoule de maïs, frit et servi avec des Hush Puppies (Beignets à la farine de maïs). Voici une recette traditionnelle du sud des Etats-Unis les "hush puppies", qui daterait d'après la guerre de sécession. Les habitants avaient l'habitude de faire frire du poisson enrobé d'une pâte à base de farine de maïs. Les chiens qui les accompagnaient aboyaient pour qu'on leur donne à manger. Aussi pour les calmer, on leur jetait des morceaux de pâte frit en leur criant "Hush puppies" qui signifie "chut, les chiots".


fried-foods-hushpuppies.jpegRecette des "hush puppies"

Ingrédients pour une vingtaine de boulettes: 175 g de farine de maïs ou de polenta, 50 g de farine de blé, 1 cuillère à café de levure chimique, 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café de poivre, 1/2 cuillère à café d'ail en poudre (facultatif), 1 oeuf, 3 ciboulettes ou 1 échalote ou 2 oignons nouveaux, 250 ml de lait, 25 g de beurre, huile à friture.

Préparation: Dans un saladier, mélanger les farines de maïs et de blé, la levure chimique, le sel, le poivre et éventuellement l'ail en poudre, ajouter l'oeuf battu. Hacher très finement les ciboules ou échalote, etc. Dans une casserole moyenne, faire chauffer le lait et le beurre jusqu'à ébullition. Incorporer dans la casserole les ingrédients du saladier, bien remuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène, puis ajouter les ciboules et bien mélanger, puis retirer du feu. Dans une sauteuse ou une friteuse, faire chauffer environ 10 cm d'huile à 180°. Quand la pâte à beignet a suffisamment refroidi pour être manipulée, former des boulettes d'environ 4 cm de diamètre, puis plonger les boulettes dans l'huile bouillante et veiller à ne pas trop cuire de boulettes à la fois pou éviter qu'elles ne se collent, ensuite laisser frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées en les retournant pour qu'elles cuisent uniformément, retirer les hush puppies et les égoutter sur du papier absorbant. Les gens du sud-est ont le bec sucré. Après avoir mangé tout au cour du repas des fruits cuits au sirop, de la boulangerie avec une pincée de sucre, jambon à l'ananas, porc barbecue etc, il reste encore pour l'incontournable tarte à la pacane, des cobblers aux fruits, des gâteaux, voire même un morceau de pralines, soit des pacanes noyées dans le sucre à la crème.

En Caroline du Nord (Norh Carolina, autrefois Albemarle). C'est le pays de la tarte aux pommes de terre douces. Aux fèves de lima arrosées de beurre.Pecan-nuts.jpg Au poulet rôti aux pacanes (le pacanier est un grand arbre de 20 à 25 mètres de haut en moyenne, mais il peut atteindre jusqu'à 40 mètres de haut et 6 mètres de circonférence à 1 m de hauteur) Quand aux fruits de mer, on dit qu'on ne compte pas les crevettes et les huîtres, on se contente de les empiler pour prolonger le plaisir.
En Caroline du Sud (South Carolina), si la tendance culinaire est fort imprégnée par le "low country cuisine" avec une fortes similitudes de la Nouvelle-Orléans et les cuisines cajun. On y retrouve mêlées, les saveurs de la mer et une touche française apportée par les immigrants qui arrivèrent après avoir fui la Révolution.

 

 

Les okras frits ou gombo. Gombo.jpgLe gombo est une grande herbe, annuelle, à la tige érigée pouvant atteindre 2,50 m de haut. Le gombo, aussi appelé okra, a été introduit en Amérique par les esclaves noirs venus d'Afrique. Ceux qui venaient de la "Côte d'Or l'appelaient "nkruman" dont la déformation a donné le mot "okra", ceux qui venaient d'Angola le nommaient "ngumbo" qui devint "gombo".

 

 

Recette des okras ou gombo.

Ingrédients: 750 ml de lait, 500 ml de Chablis ou vin blanc, 1 c. à café de sauce forte Tabasco ou autre, 1c. à café de sauce soya, 1 c; à thé de poudre d'oignon, 1 c. à thé de poudre d'ail, sel et poivre, huile d'arachide, farine de maïs.

Préparation, Okra.jpgdans un bol, mélanger le lait, le vin, la sauce forte, la sauce soya, la poudre d'oignon et la poudre d'ail.

Tremper les okras dans ce mélange quelques minutes. Passer ensuite les okras dans la farine et assaisonner; Faire frire dans l'huile chaude et lorsque les okras remontent à la surface de l'huile, retirer les okras. Déposer sur un papier absorbant.

 

 

friedapples.jpgIl faut connaître le langage local car si les "Fried apples" (Pommes frites) ne sont pas frites mais cuites avec leur peau dans le sucre de canne pur et la cannelle et servi en légume d'accompagnement au déjeuner comme entrée. Les "Hash Brown potatoes" (Pommes de terre rissolées) sont davantage des pommes de terre râpées cuites vapeur en casserole avec du fromage Colby. Le "Gravy" n'est pas une sauce mais un gruau au maïs contenant de la saucisse réduite en grumeaux pour accompagner la saucisse . Un "stew" n'est pas un ragoût mais un potage. etc.

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Malbouffe 2.jpgLes Américains symboles de l'hyperpuissance et de la "malbouffe" ont toujours un temps d’avance. La "malbouffe" est le nom donné à une nourriture jugée mauvaise sur le plan diététique, elle est également associée à la nourriture rapide et au loisir. Sa consommation est une sorte de prestige social (le fait d'être vendue à des prix accessibles est une plus-value). La plus populaire de cette malbouffe est le "hamburger" (viande hachée à haute teneur de graisse), qui est généralement accompagnée d'autres aliments peu sains (frites, boissons gazéifiées). Prenons  par exemple le menu typique "hamburger + frites + coca-cola", ce type d'alimentation ne contient  que trois saveurs sur six (sucré, salé, acide), la viande, le pain et le soda sont sucrés, les frites sont salée et le vinaigre du ketchup est acide. Plus qu'une alimentation, le fast-food est aujourd'hui un style de vie, celui des gens pressés qui ne veulent pas perdre de temps à cuisiner. Nos habitudes alimentaires ont considérablement changé. La cuisine et le souci des repas étaient alors le lot des femmes. C'est devant ce fourneau que se transmettaient oralement, de mère en fille, les recettes simples, équilibrées et bon marché de la nourriture familiale de tous les jours. Si la saveur de tous ces plats reste dans le souvenir de beaucoup de personnes, les secrets de leur fabrication sont moins connus, et la plupart n'ont jamais figuré dans aucun livre. On pensait qu'on était attachés aux traditions culinaires et aux plaisirs de la table. Avant le plaisir de manger étaient primordiales. Aujourd'hui, c'est vite fait, (bien fait), avec la nourriture rapide pour les gens pressés qui l'apprécient beaucoup, parce que ça leurs a grandement facilité la tache pour dîner ou souper, mais derrière cette facilité existe un gros problème qu'on appelle l'obésité. L'industrie agroalimentaire a inventé un produit (glucose-fructose) dans les années 70, dont personnes ne parle, mais qui est fortement suspecté (test scientifique à l'appui) d'être néfaste pour la santé et à l'origine de la crise d'obésité que connaît le monde. On passe à l'ère de l'élevage intensif (poulet, boeufs, vaches, porcs), de la production de masse, de l'utilisation massive d'herbicides, de pesticides, d'insecticides, d'antibiotiques, d'hormones, de farine animale, d'engrais chimiques et autres nitrites. C'est dans ce contexte que les producteurs de maïs réfléchissent à la manière d'écouler le surplus de leur production, la solution arrive grâce à un nouveau procédé industriel américain (l'hydrolyse d'amidon de maïs), ce procédé va permettre de transformer le maïs en sucre qui s'appelle (High fructose com syrup), "sirop de glucose-fructose" ou "sirop de maïs", autant d'appellation que l'on peut aujourd'hui retrouver sur les étiquettes de nos produits alimentaires (vérifier et supprimer). L'intérêt du glucose-fructose est énorme, non seulement il permet d'écouler les stocks de maïs, mais en plus il s'avère être un succédané bien moins cher à produire par rapport au sucre de canne ou au sucre de betterave. C'est Coca Cola qui va se laisser convaincre en premier, ensuite Pepsi, puis par toutes les compagnies qui utilisent du sucre dans leurs recettes (sodas,soft drinks, boissons énergisantes, glaces, biscuits, céréales, chocolats, yaourts, friandises, barres chocolatées, plats préparés, conserves, etc.). On le sait, le sucre est nécessaire à notre organisme, mais le "sirop de glucose fructose", présent dans de nombreux produits industriels, est très dangereux pour la santé, d'autant que nous en avalons de plus en plus, parfois même sans le savoir. Malbouffe.jpgTout le monde ou presque sait ce que veut dire au juste graisses "saturées" (c’est forcément mauvais pour la santé), pourtant les graisses saturées sont indispensables pour la santé, et aident votre corps à mieux fonctionner. Nos ancêtres, avant l’invention de l’agriculture, mangeaient en effet beaucoup de graisse d’animaux, d’entrailles, de crustacés riches en graisses.Les quelques tribus à travers le monde qui ont conservé un mode de vie traditionnel mangent très gras. Vous avez les Inuits (Esquimaux) de l’Arctique qui, jusqu’à récemment, mangeaient essentiellement de la graisse de phoque, de morse, de baleine, des poissons gras, qui contiennent une forte proportion de graisses saturées. Les Maasaïs, une ethnie semi-nomade qui vit de l’élevage et de la chasse, au Kenya, se nourrit surtout d’un mélange de lait et de sang, prélevé sur les jeunes bovins sans les tuer, auquel ils ajoutent plantes, racines, écorces, et de nombreux végétaux. Là aussi, ce régime est très riche en graisses saturées. Même chose pour les Tokelauiens, situés dans un archipel du Pacifique dépendant de la Nouvelle-Zélande, qui se nourrissent de noix de coco et de poisson. Or, les uns comme les autres ont de très faibles taux de décès par maladie cardiovasculaire.

obesite-glucides.jpgEn fait, la nouvelle mode qui sévit depuis les années 1960, et qui consiste à manger plus de glucides (surtout des céréales) et moins de graisses, est responsable d’une telle hausse de l’obésité, du diabète et des maladies cardiaques qu’il est devenu presque impossible pour nos contemporains de se souvenir que, il y a seulement un siècle, moins d’une personne sur cent était obèse (y compris aux Etats-Unis) et les maladies coronariennes étaient pratiquement inconnues. Car s’il est vrai que nous consommons beaucoup de viande rouge et de graisses saturées, notre régime alimentaire est aussi dangereusement riche en sucres et glucides raffinés. Voici les aliments qui arrivent en tête de la consommation dans les pays industrialisés en y ajoutant beaucoup de sucre, de sel, d’arômes et des colorants (le pain, les céréales, les sandwichs, les pâtes, les pizzas, les biscuits, les gâteaux, les desserts en tout genre, les chips, les frites et biscuits d'apéritifs à base de pomme de terre) qui sont des glucides, car tous ces produits sont fait à partir des matières premières les plus bas de gamme, et les moins chères. Aujourd'hui, les gens ne cherchent plus forcément pour maigrir, mais pour savoir comment se nourrir.

olio_passione.jpg Les bonnes sources de graisses sont: L’huile d’olive (et bien sûr les olives entières, la tapenade…) - les noix et amandes crues, ainsi que l’huile de noix et l’huile d’amande, mais aussi les noix de pécan, les noix de macadamia, les noix du Brésil, et dans une moindre mesure les noisettes - les graisses animales d’animaux élevés en plein air et nourris d’aliments biologiques - les œufs bios et surtout les œufs de poules nourries de graines de lin (riches en oméga-3) - les avocats - le beurre de vaches nourries à l’herbe (et non aux céréales et au tourteau, comme la plupart des vaches européennes) - l’huile de noix de coco et l’huile de palmiste, qui sont les meilleures huiles à utiliser pour les fritures car elles ne se dénaturent pas à haute température (attention toutefois à ne jamais les faire fumer) - les poissons gras (sardines, maquereaux, anchois, harengs) et l’huile de poisson, dont bien sûr la célèbre huile de foie de morue, malheureusement tombée en désuétude et victime d’une terrible réputation, alors que, très franchement, son goût n’est pas du tout si mauvais qu’on le raconte aux enfants.

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Écrit par Country francismarie dans L'Amérique, sante et danger | Lien permanent | Commentaires (0) |

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